Manjar Blanco

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

2.2 TIPOS

Los tipos de Manjar Blanco (Dulce de Leche) son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación:

j. Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón.

k. Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido.

l. Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso

m. Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

Luego de haber realizado pruebas piloto repetitivas,  en cuanto a la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado, les puedo recomendar esta formulación que se adjunta en el link.

Guia de practica manjar blanco from Nilza Ciriaco